Me gustan las papas en casi todas sus preparaciones, pero dos de mis favoritas son pasteles y tortillas. El pastel de papas aparece de preferencia en locales de cocina nacional, en cambio las tortillas se ven más en restaurants con tendencias españolas, en ambos casos sin ser excluyentes y con variantes. En algunos lados como parte de la carta fija, en otros parte del menú, podrían sorprenderse con las interesantes diferencias entre las que hay para probar por ahí:
Me robó el corazón: Para empezar a sacar del anonimato a este local algo oculto en el exterior pero muy llamativo por dentro, les cuento el secreto de uno de sus highlights, la tortilla de papas con chorizo ($3.500), que en la carta (PDF, 18MB) aparece como tapa, aunque no la sirvan sobre pan, sino entera y al plato. Buen tamaño, hermosa presentación y el punto de cocción preciso. Pronto algo más de este local. Calle Quillota 830.
Pincho Moruno: Uno de los pocos locales españoles de la zona, la tortilla española viene acompañada de manera tradicional con tostadas y tomate en gajos (con cáscara). Más grande que un plato de pan (>20cm) es para uno, pero puede alcanzar para dos. Av. Libertad. 920.
Hampton Deli: Normalmente 1 vez a la semana aparece el pastel de papas ($2.300) en el menú diario que incluye ensalada de entrada y postre. Buena preparación casera en una abundante porción con pino de carne molida, cebolla, huevo duro y aceitunas por debajo, azúcar no opcional por encima. Etchevers 174.
Anayak: Entre las opciones de su carta tienen "tortilla española" ($3.900) preparada con papa cocida en chaucha delgada, chorizo frito y jamón picados en corte fino, sin cebolla. Del porte de un platito de té (<15cm), y sin acompañamientos que la saquen de su solitaria presentación. Por fuera puede verse pálida pero por dentro viene muy cocida. Calle Quinta 134.
Tropical [Juice]: La "casa central" se encuentra en Av. Valparaíso (al lado del África) y este año abrieron sucursal en calle Ecuador. Entre sus alternativas naturistas, todos los días tienen unos pocos (3-5) pasteles de papas ($2.990), que almacenan congelados en plato de greda individuales y meten al horno unos 10 a 30 minutos cuando son pedidos, incluye ensaladas. Av. Valparaiso 318.
La Flor de Chile: Hace poco les comentaba de los 3 tipos de tortillas que ofrece, con sus variantes A la Española ($4.900), Flor de Chile ($5.900) y Riojana ($6.200), preparadas al punto pedido y servida sin acompañamientos. Ojo con pedir otros platos junto con una de éstas, pues son muy abundantes en todas sus dimensiones. 8 Norte 601.
Alster: Ocasionalmente este café para fumadores ofrece Pastel de papas ($3.050) en porción servida al plato, como parte del menú diario (entrada/fondo/postre/bebida/café). Av. Valparaíso 225.
El Austríaco: No recuerdo el nombre exacto (¿en alemán?) de la carta, pero en el Gourmet Channel alguna vez lo escuché como "payasón de papa". Acá se sirve como acompañamiento de los platos principales, por lo que es pequeño (~10 cm.). Preparado con papa rallada y al sartén sólo con sal (sin huevo, no es tortilla en realidad). Muy bueno para prepararlo en casa con visitas vegetarianas. 3 Norte 105.
Gus-Tá: Este ex-local de comida Tai (antes llamado Gus-Tai) por estos días sirve comida casera y su económico menú de almuerzo ($2.800) puede ofrecer una porción de tortilla de papas con chorizo como plato de fondo de vez en cuando. 3 poniente 537.
Casino Social: Este boliche se ve con buena afluencia de comensales, pero al parecer el pastel de papas no tiene mucha rotación. Buen local para juntarse a ver un partido con un guarisnaque en mano o echar la talla con los tatas. Calle Viana pasado Plaza de Viña.
Si llegaron hasta aquí, lo menos que puedo hacer es compartirles mi receta para preparar una tortilla:
1. Cortar unas 2 papas grandes en chaucha y cocerlas en agua helada hasta el hervor, reservar. Picar chorizo en rodajas y pimiento-morrón (rojo) en cubitos pequeños (brunoise). Cortar 1 cebolla chica en juliana delgada y sofreírla junto con el chorizo y pimentón.
2. Freír las papas previamente hervidas en aceite profundo hasta que queden cocidas por dentro pero sin que se doren demasiado, retirar y secar con papel absorbente. Mezclar bien todos los ingredientes con 2 huevos en un bowl y agregar sal.
3. Si le gusta cocida por dentro, use un sartén grande para dejarla delgada o bien uno pequeño para dejarla más gruesa y menos cocida. En un sartén de teflón (o bien uno normal pero suficientemente caliente para que no se pegue) con algo de aceite, verter la mezcla y dorar la tortilla por ambos lados unos 5 minutos o menos según el gusto. No tapar el sartén.
4. Servir fría o caliente con salsa alioli, tomate fresco y a disfrutar.
GERMÁN
Hola Germán...
La preparación de papas estilo alemán que mencionas, podrían ser la típicas papas Röstis (papa rallada).
Concuerdo contigo con respecto a la multifacética "papa". Claro que cada uno con sus gustos...a mi en particular, al pastel de papas no le encuentro niuna gracia....pero la tortilla española es mundial...incluso con todas las variantes, claro q a mi personalmente, la prefiero con chorizo Riojano de verdad, buen aceite de oliva no extra virgen ( por la potencia de su aroma) y un consejito para tí, ya que veo q te entretienes harto en la kitchen...al hacer tortillas trata de ocupar sartenes con curvatura o "ala" más baja....es decir...lo menos parecido a un wok...ya que la distribucion del calor es distinta...y la forma que resulta tbn.
saludos, yo.